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Receta de tortilla de Scammaro de 22-10-2013 [Actualizado el 29-08-2018]

La tortilla de scammaro es la versión pobre de la tortilla de pasta más conocida, es una receta de la pobre tradición napolitana y yo, antes hace unas semanas, ni siquiera sabía de su existencia. Antes de empezar a trabajar, fui un poco a ver qué era y me intrigó el hecho de que era una tortilla sin huevo enriquecida con aceitunas, alcaparras, piñones y pasas, y haciendo un poco de investigación leí que el origen de su El nombre no está vinculado a su inventor como había pensado erróneamente, sino que proviene del habitual genio napolitano de darle un nombre adecuado a todo;) "En tiempo de Cuaresma, los monjes que por razones de salud podían comer carne, para no molestar a los otros hermanos, comían en su habitación, en el idioma napolitano" cámara ". Así que el término" cammerare "se convirtió en sinónimo de comer grasa. , mientras que por el contrario, "scammerare" sinónimo de comer magro. Parece que a pedido del clero, el duque de Buonvicino, Ippolito Cavalcanti, elaboró ​​este plato de magro (scammaro) alcanzando, con su genialidad, el justo equilibrio entre "penitencia" y "glotonería" fuente original. Además de la historia y el nombre original, debo decir que me gustó mucho este plato, una costra dorada en la superficie y una pasta bien atada y sabrosa por dentro, excelente diría yo;) Bueno, si te intrigó, pruébalo también. y luego avísame. saber;)

Método

Cómo hacer tortilla de scammaro

En una sartén grande, dore el ajo con el aceite. luego agregar las aceitunas deshuesadas, alcaparras, pasas y piñones y cocinar a fuego lento durante unos minutos (Cavalancanti también agregó un filete de anchoa)

Cuece los fideos en una olla con abundante agua con sal. Escúrrelos al dente.
Retirar el ajo y añadir los fideos con la salsa.

Agregue la pimienta y el perejil picado y mezcle.
Transfiera todo a la sartén en la que preparó la salsa, agregando un poco de aceite en el fondo.

Cocina la tortilla a fuego lento, dorando por ambos lados.

Una vez cocida, transfiera la tortilla de scammaro a un plato para servir y sírvala.


Tortilla Scammaro

Allí tortilla de scammaro es un plato pobre típico de la tradición napolitana que se prepara sobre todo en el período de Pascua, en particular en los días de "magro", como el Viernes y el Sábado Santo. La peculiaridad de esta tortilla es que está elaborada sin huevos, por lo que es mucho más sencilla y ligera que la clásica tortilla de espaguetis napolitana, la que se suele preparar para la cesta de picnic.

La tortilla de scammaro es un plato muy sencillo que se prepara como se mencionó con unos pocos ingredientes, entre ellos pasta, generalmente espaguetis, aceitunas, anchoas (opcional), piñones, perejil, ajo y aceite. En definitiva, ingredientes sencillos y habituales que se utilizan para enriquecer el sabor de la pasta seca. Para obtener una excelente tortilla sin huevos es importante cocinar los espaguetis solo unos minutos (luego escurrirlos muy al dente), condimentarlos con los ingredientes dicho que están ligeramente aromatizados en una sartén y luego volver a cocinar en una sartén como un clásico. tortilla, tratando de hacer girar un poco la sartén en el fuego, para que se cocine tanto en el centro como en los extremos. La tortilla debe darse la vuelta y cocinarse por el otro lado a la mitad de la cocción.


Tortilla de Scammaro: la receta de la pobre cocina napolitana sin huevos

La tortilla scammaro es una variante sin huevo del clásico Tortilla de pasta napolitana, un plato típico de la pobre cocina napolitana. "Scammaro" en realidad significa "magro", para indicar esta tortilla que se prepara sin huevos y sin grasa animal: un plato que todavía hacían varias familias napolitanas en los cuarenta días previos a la Pascua. La preparación es muy sencilla, aunque los tiempos de cocción son un poco más largos que los de la tortilla tradicional. Para su elaboración se necesitan pastas semi-cocidas, principalmente fideos o espaguetis, que luego se fríen en una sartén con aceite, aceitunas, piñones, pasas, anchoas y hierbas aromáticas.

Para inventar esta receta fue Don Ippolito Cavalcanti, duque de Buonvicino, quien la publicó en su libro "Cucina Teorico Pratica". Se dice que el duque había creado la tortilla de scammaro a pedido de unos monjes que buscaban un plato para servir durante el período de Cuaresma, cuando existía la obligación de no comer magro. Durante la Cuaresma, se permitía comer carne solo a los monjes que tenían problemas de salud y así, para no molestar a los demás, comían los platos en la habitación, que en napolitano se llama "cámara". La palabra "cammerare" se convirtió así en sinónimo de "comer grasa", mientras que "estafador" de "comer magro". La tortilla de scammaru era, muy probablemente, también un plato amado por Eduardo De Filippo: su esposa Isabella Quarantotti, de hecho, incluyó esta receta en su libro "Si cucine cumme voglio io". Pero veamos cómo prepararlo.


Tortilla de Scammaro, la receta de pasta salteada en sartén sin huevos

Una tortilla sin huevo. Dicho esto, puede parecer casi una provocación. Pero realmente existe, y es un plato de recuperación histórico, que se elabora con lo que hay en la nevera. La receta que propongo hoy es en realidad la tortilla de scammaro, muy pobre de la cocina napolitana. El procedimiento requiere que la pasta esté aromatizada con aceitunas, frutos secos y pescado. A veces incluso con pasas. Y el objetivo declarado es obtener algo que alcance la consistencia de una tortilla, incluso en ausencia de huevos batidos.

El origen de la receta

OLLY_D

¡Te atracones! ahora arrepiéntete, era la expresión típica del párroco de la iglesia a la que asistía de niño,
no era más que una advertencia para señalar el inicio de la Cuaresma, cuando el miércoles siguiente al carnaval la gente acudía a la iglesia para la celebración de las cenizas sagradas.
En realidad quiso indicar el inicio de una penitencia purificadora del cuerpo y el alma, para el alma no están a la altura de dar indicaciones, ni siquiera para el cuerpo, pero como en todas las tradiciones que se respetan, la cocina napolitana incluye sus recetarios. algunas recetas típicas del período de Cuaresma. De hecho, la historia cuenta que incluso a principios del siglo XIX, el duque Ippolito Cavalcanti, un cocinero que describió los conceptos básicos de la cocina napolitana, "el artusi napolitano", fue consultado por algunos miembros del clero para crear recetas adecuadas para el período de Cuaresma.
El que más se ha difundido, quizás por ser rápido y elaborado con ingredientes sencillos, es el Scammaro Frittata que prácticamente se ha convertido en el plato típico del Miércoles de Ceniza.
Me gusta recordar que este plato era muy querido por eduardo de filippo, que a menudo lo comía en la tienda de un anticuario amigo suyo y que, irónicamente, le había cambiado el nombre a "spaghetti alla saponara". Recogiendo cosas viejas y regalando pedazos de jabón en intercambio, por lo que llamó cariñosamente a su amigo anticuario.
Volviendo a la tortilla scammaro, en el dialecto napolitano "cammarare" significa comer grasa y luego "scammar" lo contrario, comer magro, sigue siendo un plato frito pero no contiene proteínas animales, por lo que se considera magro.

Para una tortilla de 2/3 porciones necesitas

250 gr de espagueti
5 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
un puñado de alcaparras,
un diente de ajo
60/70 gr de aceitunas Gaeta deshuesadas
un puñado de piñones
un puñado de pasas
unas anchoas al gusto
sal
Ají picante
perejil picado
pan rallado o migas fritas.


Receta napolitana de tortilla scammaro

SCAMMARO FRITTATA, receta napolitana, sin huevos, sencillo y sabroso de la época de Cuaresma, primer plato de espaguetis en sartén, rápido y sabroso.

Una verdadera bondad. si no conoces el espaguetis con scammaro puedes ver la receta AQUÍ tortilla de scammaro Lo más probable es que sea un plato creado para reutilizar los espaguetis sobrantes.

La receta del tortilla de scammaro de orígenes ancestrales, concebido por Ippolito Cavalcanti y el duque de Buonvicino un gastrónomo napolitano, la idea era la de un plato que pudiera ir bien en el período de Cuaresma y que estuviera sin huevos.

El plato es muy sencillo, un condimento que incluye aceitunas negras, piñones, alcaparras y anchoas, muy sabroso.

La palabra estafador deriva del dialecto y significa & # 8220di magro & # 8221 sin grasas animales y, por lo tanto, también sin huevos.

Durante el período de Cuaresma, solo a los monjes enfermos se les permitía comer carne en sus habitaciones, la habitación en dialecto napolitano se llama & # 8220cammera & # 8221, por lo que en broma se usó este término & # 8220cammerare & # 8221 para indicar & # 8220 comer grasa. & # 8221.

Para todos los demás fue & # 8220scammerrare & # 8221 o & # 8220 comer sin grasa & # 8221 (noticias aquí)

El plato es sencillo y muy bueno, salteado en una sartén frito sin huevos aún más.


Cocina de Flap

En una sartén de lados altos pero no demasiado anchos, calentar el aceite, disolver las anchoas y agregar los dientes de ajo picados.
Deshuesar las aceitunas, desalar las alcaparras y cortarlas en trozos grandes. Freírlos en la sartén con el aceite, hasta que estén tostados y licuarlos con el vino blanco. Mientras tanto, echa la pasta en una olla con abundante agua hirviendo. Una vez cocido, lo escurrimos y lo añadimos a la sartén donde se ha vuelto a encender el fuego. Agrega el perejil y la pimienta. Remueve vigorosamente con la ayuda de dos cucharones de madera durante al menos un par de minutos. Esta fase es fundamental porque será gracias al enérgico batido de la pasta que liberará su almidón que actuará como aglutinante (como si fuera huevo) para la tortilla. Al finalizar el batido con ayuda del cucharón, aplanar la masa y a fuego alto seguir cocinando durante aproximadamente un minuto hasta que se forme una agradable costra dorada en el fondo (la masa debe estar crujiente y dorada). En este punto, con ayuda de una tapa, voltea la tortilla y sigue cocinando por este lado también. Es importante en este punto que incluso los bordes de la tortilla estén bien dorados, por lo que si es necesario inclinar la sartén sobre la llama para facilitar este dorado / cepillado. Apague el fuego, coloque la tortilla en un plato para servir, déjela enfriar y sirva.


Miércoles 20 de junio de 2012

La tortilla de pasta, parte 1. Es decir, una de las muchas versiones.

Esta es la tortilla de pasta de Francidettobaldo (tu odias MammaTeresa?). Recuerdo la primera vez que lo preparó como si fuera ayer. Estábamos en las Marcas, media hora robada de todo y de todos y como dos niños nos encontramos en la cocina de la casa de Tom y amp Jerry cortar la mozzarella en cubos y cocinar los espaguetis. Es muy similar a la tortilla napolitana de "estafador ", pero aquí no hay anchoas ni alcaparras, se utilizan aceitunas verdes y no las negras de Gaeta, y sobre todo hay mozzarella y piñones que no aporta la napolitana. No te preocupes, pronto también haremos la tortilla de scammaro, la tortilla "roja" y la "blanca", que también incluyen huevo. Y no nos volvamos demasiado: son perfectos como comida para llevar en nuestros largos días en un gozzo y como sustituto de la fugassa de Liguria. Tommitommi, Ema Y Cable Luchar hábilmente por los espaguetis, las aceitunas y los piñones tostados que quedan en el plato: con la tortilla de pasta se pueden (diría yo) romper toda regla de etiqueta, sobre todo porque hay que comerla estrictamente con las manos. Me encantan las tortillas de pasta, ¿entendiste?


Ingredientes para 4 personas

300gr de espagueti
aceitunas verdes deshuesadas
2/3 de mozzarella cortada en cubos y bien escurrida
piñones


Corta la mozzarella en dados y déjala a un lado para que pueda sacar toda la leche que eliminarás. Mientras tanto, cuece los espaguetis en agua hirviendo con sal y escurre cuando aún estén al dente. Alístalas inmediatamente con un poco de aceite de oliva virgen extra para evitar que se conviertan en una gran "bola" y mézclalas con parte de las aceitunas deshuesadas, los dados de mozzarella bien escurridos y los piñones. Condimentar con sal y pimienta. Calentar una sartén antiadherente con un chorrito de aceite de oliva virgen extra y cuando esté caliente añadir la mitad de la pasta. Espolvorear con el resto de aceitunas, mozzarella y piñones y cubrir con el resto de la pasta. Dejar cocer a fuego lento y sin mover la sartén (¡ese es el secreto!) Hasta que la parte inferior esté dorada y se pegue "por sí sola". Voltee la tortilla y cocine por el otro lado también hasta que se forme una costra crujiente. Apagar y dejar enfriar antes de cortarlo en gajos y servirlo. Excelente, especialmente si se come con las manos.


Tortilla de Scammaro: la receta del plato pobre napolitano

Ingredientes para 6 personas

Espaguetis de trigo duro g 420, aceite de oliva cl 12, ajo 1 diente grande, aceitunas negras de Gaeta g 120, alcaparras saladas g 50, anchoas saladas 2, pasas y piñones g 40

Tiempo de cocción: 30 minutos.

Preparación

Primero, limpia, enjuaga y pica las anchoas saladas.

Coge el aceite y ponlo en una sartén y dora el ajo cortado por la mitad.

En cuanto el ajo esté dorado, sácalo del aceite caliente e introduce las aceitunas deshuesadas y picadas.

Inmediatamente añadir bien las alcaparras lavadas y picadas.

Dorar todo a fuego muy moderado durante no más de cuarenta segundos.

No es necesario secar las aceitunas ni las alcaparras.

Luego, retirando la cacerola o sartén del fuego, agrega el puré, los piñones y las anchoas saladas.

Coger los espaguetis y hervirlos en abundante agua con sal.

Una vez cocido, escurre y sazona con la salsa que preparaste anteriormente.

Coloca todo en una sartén con un diámetro de 24 centímetros y con el aceite restante termina de cocinar en el fuego, como lo harías para una tortilla normal.

Obviamente aquí no hay huevos, así que ten cuidado de no cocinar más del tiempo indicado anteriormente, y mantén el fuego bajo para que los espaguetis no se endurezcan.

¡Disfruta tu comida con esta excelente tortilla de scammaro!

Fuente: El arte de la cocina según la tradición napolitana, M. Penta de Peppo.


El Scammaro

Scamarus Neapolitanus de Historia Naturalis Crustacés Rares. Página imaginaria de Fabrizio Mangoni. No tiene nada que ver con la receta de la Tortilla de Scammaro, donde el mar no tiene nada que ver con ella. Pero la gente suele pensar que hay crustáceos involucrados. Así que aquí hay un cruce divertido entre un camarón y una almeja.

por Fabrizio Mangoni

A veces, el texto de la receta se parece a la música, tiene el ritmo y la armonía de una cantata. Intente leer en voz alta (incluso si no sabe napolitano) estas palabras:

Scaura tres rollos de fideos, pero teniente teniente, Ili scule e Ili buote dinto a no tiano co tre musurella d & # 8217uoglio zoffritto, co miezo cuarto de salado y pimienta, quanno I & # 8217aje mbrogliate y seco, nne miette na mmità dinto a la tiella e nge miette na mbottunatura d & # 8217aulive, sin l & # 8217osse, de chiapparielle, d & # 8217alice salate, y to mez & # 8217a meze, passe, pignuoli, nge miette l & # 8217anta mmità de li vermicielle, e nge farraje fa the peel under & # 8217e ncoppa, facennola friere co la nzogna, or co l & # 8217 uoglio.

Las palabras restablecen el equilibrio entre el contenido resbaladizo y la superficie crujiente de una de las obras maestras de la cocina popular napolitana. Tenemos tres momentos de preparación los fideos (poco más de dos kilos y medio) hervidos y escurridos al dente (teniente, teniente), se vierten en un cuenco (el Tiano), pero se mezclan con un poco de aceite (un poco más de un cuchara) previamente fritas y aromatizadas con un par de anchoas desaladas y pimiento. A continuación, coger la mitad de los fideos y verterlos en una cazuela (la Tiella), colocando encima aceitunas deshuesadas, anchoas desaladas, pasas y piñones a modo de relleno. Al final se cubre con la otra mitad de los fideos y se fríe por ambos lados en aceite o manteca.

La receta se describe en el Manual Teórico Práctico de Cocina de Ippolito Cavalcanti Duca di Buonvicino. Este noble napolitano, que cuenta entre sus antepasados ​​al célebre poeta y amigo de Guido Cavalcanti de Dante, escribió su manual de cocina en 1837, que tendrá 10 ediciones. A partir del segundo, insertará un capítulo de recetas caseras en idioma napolitano, agregando nuevas preparaciones a cada edición. Esta tortilla de fideos aparece en una de las siguientes ediciones, y será conocida como Scammaro frittata. La palabra Scammaro en el Reino de las dos Sicilias, identificaba los días y comidas de magro. Parece que el término deriva de una práctica conventual en tiempos de magro, algunos frailes podían ser eximidos por motivos de salud de respetar la abstinencia de carne. Para no molestar a los demás, se les sirvió en su "Sala". En consecuencia, el S privativo acompañará la ingesta de Scammara o Scammaro. Quizás el propio duque podría haber inventado el plato para un convento. Por otro lado, el gran tamaño de la tortilla que propone la receta hace pensar que está destinada a un gran número de comensales.

Scamarus Neapolitanus de Historia Naturalis Crustacés Rares. Página imaginaria de Fabrizio Mangoni. No tiene nada que ver con la receta de la Tortilla de Scammaro, donde el mar no tiene nada que ver con ella. Pero la gente suele pensar que hay crustáceos involucrados. Así que aquí hay un cruce divertido entre un camarón y una almeja.

En la práctica es una tortilla de macarrones sin huevo, por lo tanto absolutamente magro. Ahora, a menudo, la tortilla resuelve el problema de reutilizar las sobras, como la tortilla de macarrones, pero este no es un plato "derivado", sino que se persigue explícitamente. Nótese el doble uso de la anchoa desalada: en un primer momento se añade y se disuelve en el aceite frito con el que se engrasan los fideos, y luego también se mezcla en pequeños trozos para reafirmar su fuerte sabor en una especie de sinfonía de gustos y gustos. sensaciones tenemos el dulce de las pasas, el amargo de la aceituna, el crujiente de los piñones.

Pero, ¿de qué aceitunas estamos hablando? ¿Los verdes y grandes o los pequeños y negros de Gaeta? En algunas familias se utilizan ambos, con la atención de agregarlos en diferentes momentos de cocción de la salsa. La aceituna negra, colocada demasiado pronto, corre el riesgo de oscurecer la blancura de los fideos. Pero se debe prestar verdadera atención a la creación de la corteza. En la práctica, es necesario evitar que la corteza se pegue, se queme o quede demasiado aceitosa. A continuación, un sartén ligeramente engrasado, y movimiento cuidadoso para comprobar que la masa se desplaza por el fondo. Mientras tanto, es necesario compactar continuamente el borde, llevando los fideos rebeldes a los lados. Cuando se considera que se ha alcanzado el grado de fritura adecuado en la superficie, se da la vuelta a la tortilla y se cuece el otro lado.

La superficie de la Frittata di Scammaro es un placer para la vista. Uno piensa en los orígenes del Universo: un caótico conjunto de hilos, estelas, espirales doradas y relucientes, casa de fragmentos de aceitunas que han subido (o bajado) desde el corazón de la tortilla a la superficie, gemas ambarinas de pasas recién ennegrecidas por cocción o perlas blancas de piñones. El único problema es que la tortilla es difícil de dividir. A menos que tenga un bisturí, el Scammaro no se presta para cortar la rebanada. Pero aquí hay otro elemento de su encanto. Se rompe al servirlo y cada uno encuentra un poco de corteza informe y un poco de contenido blando, donde la aceituna, el grano de pasas, el piñón o el trozo de anchoa, conquistan su rincón de libertad en el plato, y el mosto. recoger del tenedor junto con la pasta.

Hablando de Croccanza, Ippolito Cavalcanti nos da una sugerencia importante: “cuando yo & # 8217aje mbrogliate e sicuttate”. Sugiere que dejemos secar un poco la pasta escurrida. Esto probablemente permite un depósito de almidón alrededor de los fideos que facilita la formación de la costra y limita los riesgos de su "ajuste" a la sartén.

Una de las soluciones para limitarlo raedura cantidad excesiva de pasta durante el porcionado, es el Scammaro individual. Cuando fuimos a la playa, nuestra cocinera Anna lo preparó para mí y mis hermanos. Cada uno tenía su disco de Scammaro envuelto en papel plateado. En la década de 1960, mi tío Ettore, un famoso director de cine y teatro, fue propietario de una de las primeras lanchas a motor Riva. Me gustó mucho ese bote que parecía un automóvil, con el volante blanco, los sofás de cuero y esa madera de caoba brillante. Cuando nos invitó a tomar un baño, el Scammaro fue su terror. La posibilidad de manchar los asientos era una certeza. Luego nos invitó a comerlo con rigor apoyándonos fuera del tablero de la lancha. El mar reflejaba mi rostro con la tortilla en mis manos. De vez en cuando, algunos fragmentos de pasta caían y flotaban en el agua, hasta que el destello plateado de un pez lo hacía suyo. Yo era feliz.


Lo & # 8220scammaro & # 8221, la verdadera tortilla de pasta napolitana no frita y sin huevos

Frittata di & # 8220scammaro & # 8221, la tortilla napolitana no frita y sin huevos. Un plato que no todos los jóvenes conocen y quizás nunca hayan escuchado. Lo & # 8220scammaro & # 8221 un plato que se cocinaba a menudo en tiempos de Cuaresma, que no contiene huevos, no se fríe y, sobre todo, no es muy graso. No es vegetariano porque contiene uno de los pescados más utilizados en Nápoles, las anchoas, pero sigue siendo bastante ligero.

El scammaro (en italiano & # 8220il magro & # 8221) es una tortilla de espaguetis particular, agridulce (debido a la & # 8217uvetta) muy buena y ciertamente deliciosa: uno de los platos pobres de la cocina tradicional napolitana. Pero veamos de inmediato cómo se prepara. La receta de la que estamos hablando también se explica en uno de los libros de cocina de Isabella Quarantotti, esposa de Eduardo de Filippo, & # 8220 Si cocino comm quiero & # 8221.

Ingredientes para 3 personas de Scammaro

  • Fideos 300 g
  • aceitunas negras 100 g
  • alcaparras 40 g
  • pasas 30 g
  • piñones 30 g
  • 2/3 anchoas saladas
  • ajo 1 diente
  • aceite q b
  • Sal al gusto
  • pimienta según sea necesario
  • perejil

Método:

Llevar a ebullición el agua para la pasta, salar ligeramente y cocer los fideos. Escúrrelos al dente y viértelos en un bol. Dorar el ajo en 5/6 cucharadas de aceite en una sartén.

Agrega las aceitunas, las alcaparras, las pasas y los piñones sin hueso y en mitades. Cocinar a fuego lento unos minutos, añadir las anchoas y dejar al fuego unos minutos más. Con la salsa obtenida, después de quitar el ajo, sazonar los fideos. Agregue un p0 & # 8242 de pimienta y perejil picado y transfiera todo a la sartén donde se preparó la salsa.

Agrega un poco de aceite al fondo. Cocinar la tortilla a fuego lento, dorarla por ambos lados y también por los bordes, y darle la vuelta a medida que se forma la costra dorada. Una vez cocida la tortilla, verterla en un plato y esperar a que esté tibia para poder cortarla y servirla. Continúe leyendo Piuricette.it y suscríbase al grupo de Facebook Masterchef recetas y trucos de los chefs y ponga un me gusta en la página de Facebook de PiuRicette.it

foto de Graziella Chaudron Litaliedansmacuisine.com



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